Kühlen und Frosten von Fleisch

Kühlen und Frosten von Lebensmittelprodukten tritt an verschiedenen Punkten des Herstellungsprozesses auf. Je nach Produkt, Zeit- und Platzkapazitäten kann dies kontinuierlich oder batchweise erfolgen.

Die Ziele des Kühl-Prozesses können vielfältig sein:

• Zum Anhärten von Produktoberflächen,
• Zum Kühlen oberhalb des Gefrierpunktes,
• Zum Tiefgefrieren der Produkte.

Obwohl das Gefrieren die mit Abstand beste Konservierungsmethode von Lebensmitteln ist, kann unsachgemäss langsames Gefrieren oder ein unsteter Temperaturabfall im Produkt zur Bildung grosser Eiskristalle und zur Beschädigung der Zellwände bzw. der Muskelfasern führen.

Die Gefriergeschwindigkeit des Lebensmittels richtet sich einerseits nach der Art des Produktes und andererseits nach den Verhältnissen im Froster. Das Lebensmittel selbst beeinflusst die Gefriergeschwindigkeit durch Wassergehalt, Inhaltsstoffe, Eingangstemperatur, Produktdicke und - form, Art der Oberfläche und Wärmeleitvermögen.
 

Gase zum Kühlen und Frosten von Fleisch

Mit flüssigem Stickstoff (LIN) oder flüssigen Kohlendioxid (LCO2) als Kältemittel wird eine hohe Gefriergeschwindigkeit von über 5 cm/h erzielt, so dass die Zellstruktur der gefrorenen Lebensmittel aufgrund des feinkristallinen Ausfrierens des Wasseranteils erhalten bleibt.

Das bedeutet, dass nach dem Auftauen keine Saftverluste auftreten und erleidet somit Einbußen an Nährwert, Geschmack und Konsistenz. Ein weiterer Vorteil ist die Vermeidung von Austrocknungs- und somit unerwünschten Gewichtsverlusten während des Frostvorganges durch schnelles Anfrosten der Produktoberfläche.

Vorteile:

• Höherer Produktumsatz durch kurze Frostzeiten.
• Hohe Qualität der Frostware.
• Keine Austrocknungsverluste.
• Schnelle Betriebsbereitschaft durch schnelles Kaltfahren der Anlagen.
• Geringe Investitionen.
• Geringer Platzbedarf.
• Hohe Lebensdauer der Anlagen.
• Geringer Wartungs- und Reparaturaufwand (einfacher Aufbau der Anlagen).

Messer stellt ein umfangreiches Programm an kryogenen Frostern, wie Frostschränke, Frosttunnel, etc. zur Verfügung.

Weiterhin unterstützen wir unsere Kunden mit entsprechenden Versuchen.
 

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Bei der Auswahl des Verfahrens und der Bereitstellung der erforderlichen technischen Einrichtungen sowie der benötigten Gase ist Messer behilflich.

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